Cette approche construit un cadre de gestion global pour la sécurité alimentaire. L’objectif principal de haccp est d’éviter tout problème, tel que des produits de mauvaise qualité, la présence de produits chimiques ou de substances étrangères, après la livraison des aliments au consommateur.

Des normes spécifiques régissent l’ hygiène alimentaire dans le secteur de la restauration collective, ce sont les normes haccp. Il s’agit d’un ensemble de méthodes permettant d’analyser l’ensemble des dangers et d’assurer la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité alimentaire dans les établissements de restauration. Prenez ensuite vos précautions et appliquez les procédures de vérification. Examinons de plus près ce sujet.

A quoi correspondent les normes HACCP ?

HACCP est un terme de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, qui signifie analyse des risques et maîtrise des points critiques en français. Cette approche construit un cadre de gestion global pour la sécurité alimentaire.

La norme s’applique à toutes les activités liées à la production alimentaire : restaurants, hôtels, agro-industries, distributeurs alimentaires, sociétés d’entreposage, fournisseurs d’équipements de manipulation des aliments, etc. L’objectif principal de haccp est d’éviter tout problème, tel que des produits de mauvaise qualité, la présence de produits chimiques ou de substances étrangères, après que les aliments ont été servis au consommateur.

Comment rédiger un plan HACCP ?

L’élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire haccp doit s’effectuer en plusieurs étapes.

-Composition de l’équipe:  Les restaurateurs concernés sont tenus de déterminer le rôle de chaque fonction au sein de leur équipe. Un responsable de chaque zone sera désigné.

-Description et utilisation du produit:  Le produit doit être décrit en détail, y compris le nom, le poids et les composants. Une mention spéciale doit être faite aux produits à consommer crus ou cuits.

-Diagramme opérationnel : mise en œuvre et test : Un horaire sera établi pour tous les employés. Il doit y avoir une mention des tâches que chaque personne va effectuer, y compris la date et la fréquence. Il doit toujours y avoir une phase de test après la mise en œuvre pour s’assurer qu’il fonctionne correctement. Sinon, il sera réajusté.

-Liste des dangers et des solutions:  Les dangers, y compris les conséquences possibles, seront répertoriés. Exemple : goûter un plat avec les doigts ou la perte de cheveux, qui peuvent contaminer le plat à servir. Une fois les conséquences identifiées, des solutions préventives doivent être mises en place. La validation est également nécessaire pour s’assurer que tous les dangers ont des solutions.

-Fixez des seuils critiques mesurables:  Ce sont alors le respect de la température de la chaîne du froid dans la chambre froide, pour un certain produit, pH, aspect visuel, consistance…

-Système de surveillance et d’action corrective: Les seuils critiques doivent être surveillés pour éliminer les risques. Les non-conformités peuvent être corrigées ultérieurement. Le respect de ces seuils peut être vérifié par prélèvement ou analyse de prélèvement, soit par le restaurateur lui-même, soit par une entité extérieure.

-fichiers et registres:  Afin d’assurer l’hygiène alimentaire, les protocoles élaborés et les résultats obtenus sont classés dans des documents spécifiques.

Pourquoi utiliser HACCP ?

Haccp est très important et vous permet de vous concentrer pleinement sur la sécurité alimentaire, en anticipant les problèmes éventuels.

Ce sont aussi des normes professionnellement reconnues, gage de professionnalisme et de fiabilité. L’application de cette norme vaut preuve du respect des règles d’hygiène.

Le logiciel HACCP vous aide à mieux suivre et à tout comprendre sur HACCP.

7 Critères de mise en œuvre de la méthode HACCP

Pour assurer une sécurité alimentaire optimale, toute entreprise qui fournit des aliments aux consommateurs doit s’appuyer sur 7 normes HACCP :

-Analyse des risques et des dangers

– Identifier les points clés 

-Déterminer le seuil maximum

– Établir des systèmes de surveillance pour améliorer le contrôle des dangers

– Mettre en œuvre des actions correctives lorsque les systèmes de surveillance indiquent que les seuils critiques sont trop élevés

– Procédures de validation pour s’assurer que les méthodes HACCP fonctionnent correctement et sont valides

– Créer un dossier qui comprend tous les documents liés au programme HACCP et tous les enregistrements nécessaires au bilan de santé.

12 étapes nécessaires pour respecter les 7 critères de la démarche HA​​​CP

Afin de se conformer aux différentes normes requises pour mettre en place une démarche HACCP et optimiser la sécurité alimentaire, une entreprise agroalimentaire ou une entreprise de restauration doit suivre une dizaine d’étapes :

-Formation HACCP pour l’équipe qui conduira l’étude

– Identifier les domaines de recherche pour chaque produit

– Identifier les produits d’hygiène adaptés 

-Descriptif d’utilisation du produit

– Identifier les différentes étapes du processus de fabrication des aliments 

-Évaluation des risques

– Identification des points critiques (PCC) 

-Mise en place de seuils critiques

– Mise en œuvre du système et de la méthode de surveillance

– Mettre en œuvre des corrections pratiques

– Composition du dossier de résumé 

-Vérification finale et réalisation d’audits sanitaires selon la méthode HACCP